Tuzli suv qo'ziqorinlari 3 oydan ortiq saqlanganidan keyin kislota plyonkasi (yoki qo'ziqorin gullari) paydo bo'lishi mumkin, qo'ziqorinlarning yuqori qatlami chiriydi va hidlanadi va asta-sekin qorayadi, qo'ziqorinlarning butun bochkasi mumsimon sarg'ish, sharbati sariq va loyqa, nordon va hidli. , Yo'qotishlarga olib keladi.
(1) kislota plyonkasi
Kislota plyonkasi ikki xil bo'lib, biri oppoq yoki qaymoqsimon sariq, ajinli plyonka bo'lib, tuz eritmasi yuzasida plyonka hosil qiluvchi xamirturush va psevdo-xamirturush o'sishi natijasida hosil bo'ladi; ikkinchisi sutdek oq va silliq
Xom xamirturush tomonidan ishlab chiqariladigan membrana. Bu aerob, tuz va kislotaga chidamli mikroorganizmlar bo'lib, ular shakar, etanol, sirka kislotasi va sut kislotasini oksidlanib, karbonat angidrid va suv hosil qiladi, bu sho'r suv qo'ziqorinlari sifatiga salbiy ta'sir qiladi.
Ushbu mikroorganizmlarning o'sishini nazorat qilish uchun ikkita usul mavjud:
1. Tuzli suvni to'ldiring, havoni izolyatsiya qilish va kislorodsiz holatni hosil qilish uchun qopqog'ini mahkam burab qo'ying.
2. Sho'r suvning sho'r suvi 22 Baume dan yuqoriga ko'tariladi va pH 2,5 dan pastga tushadi. Shuningdek, siz 0,1 foiz konservantlarni (masalan, natriy benzoat) qo'shishingiz mumkin.
(2) chirigan va hidli
Qo'ziqorinlar suyuqlik yuzasiga ko'tarilib, havo bilan aloqa qilganda, bakterial faoliyat indol, metil indol va vodorod sulfidi kabi zaharli gazlarni hosil qiladi, bu esa ularni hidlaydi. Uni yengish usuli - suyuqlik yuzasi ostidagi qo'ziqorinlarni bosish va qo'ziqorinlarni suyuqlik yuzasidan ushlab turish uchun bambuk pardalardan foydalanish.
(3) Qo'ziqorinlar asta-sekin qora rangga aylanadi
Proteoliz natijasida hosil bo'lgan tirozin qo'ziqorin to'qimalarida mavjud.
Hujayradagi tirozinaza ta'sirida oksidlanish natijasida melanin (melanin) hosil bo'ladi. Bundan tashqari, hujayralardagi aminokislotalar va qaytaruvchi shakarlarning o'zaro ta'siri ham qora moddalarni ishlab chiqaradi, bu esa qo'ziqorinlarni qora qiladi. Uni yengishning yo‘li qo‘ziqorinlarning och sariq rangini tiklash uchun 0,4 foiz limon kislotasini qo‘shishdir.
(4) Qo'ziqorinlar mumsimon sarg'ish, loyqa sharbati va nordon va mazali bo'ladi. Bu sodir bo'lishi mumkin: biri rangni aylantirish jarayonida haddan tashqari fermentatsiya (ikkilamchi tuzlash usuli uchun), ikkinchisi esa tuzlash paytida tuz konsentratsiyasi juda past va sut kislotasi bakteriyalari , Heterojen sut kislotasi bakteriyalari va bakterial faollik. Uni yengishning yo‘li, rangi o‘zgargandan so‘ng vaqtida tuz va bodring qo‘shib, saqlash vaqtida tekshirishga e’tibor berib, 22 Baume dan yuqori bo‘lishini nazorat qilishdan iborat.
